Por analogía, las bodegas andaluzas de considerable extensión y varias naves, gran altura y cubierta a dos aguas sostenida por arcos levantados sobre pilares reciben el apelativo de catedrales del vino y bodegas catedrales.
En general, se disponen en complejos bodegueros, de diferentes tamaños, compuestos por uno o varios cascos de bodega (separados por estrechos callejones llamados almizcates), patio y, eventualmente, por lavadero de botas, trabajadero de tonelería, almacén, oficina, y, en algunos casos, alambique, boyeriza e incluso vivienda.
Las bodegas propiamente dichas están diseñadas para lograr unas condiciones climáticas favorables, y relativamente estables durante todo el año, para el envejecimiento de los vinos. A tan fin, los cascos se orientan en dirección noroeste-sudeste (en función de las posibilidades del parcelario y el viario), los muros tienen un espesor considerable, las cubiertas son de teja, las ventanas se sitúan en altura (para evitar que escape el aire húmedo), se adosan porches a las fachadas al sur, y los suelos alternan la tierra de albero (en la superficie destinada a las andanas de botas) con la loza de Tarifa (en las calles). Las alteraciones se regulan mediante el regado del piso y la apertura (con uso de esterones de esparto) o cierre de las ventanas.
No tenemos referencias documentales que permitan afirmar que esta tipología bodeguera se diseñase para propiciar la crianza biológica de los vinos mediante el gran volumen de oxígeno que contienen estos cascos, imprescindible para la vida de las levaduras que forman el velo de flor en la superficie del vino contenido en las botas destinadas a Fino y Manzanilla. La valoración que se daba a este fenómeno enológico era ambivalente: se consideraba que en las primeras fases del proceso de envejecimiento el velo de flor era positivo y que posteriormente era negativo. Cabe, pues, la posibilidad de que este factor fuese tenido en cuenta; o bien, este tipo de construcción responde a la generación de las condiciones climáticas expuestas para los vinos de crianza oxidativa y posteriormente se comprobó su efecto beneficioso para la crianza bajo velo. Hay que considerar que simultáneamente se labraron bodegas de menor altura y cubierta abovedada y continuaron utilizándose y construyéndose otras de pequeñas dimensiones y cubiertas a un agua o planas, en planta baja de edificios de dos alturas. Además, es preciso tener presente que esta tipología bodeguera tuvo precedentes en Jerez de la Frontera en los siglos XVI y XVII, aunque pocos y discontinuos, y que el modelo constructivo se empleaba desde antiguo para templos (de ahí que también sea conocido como basilical) y actividades industriales, principalmente para atarazanas; denominación ésta que se empleaba en el Setecientos en zonas de Huelva como sinónimo de bodega.
Con todo, lo que más interesa en esta ocasión es tratar las razones de este tipo de bodega y datar el inicio de su construcción sistemática, que generalmente se sitúa (erróneamente, confundiéndolo con su fase de proliferación) en torno al primer tercio del siglo XIX, pero que realmente se desarrolló a partir del último tercio del siglo XVIII, debido a las circunstancias que exponemos a continuación.
Hasta mediados del Setecientos, Málaga y Jerez, las dos principales zonas exportadoras de vinos, tuvieron diferentes regulaciones de mercado: librecambista, la primera, y proteccionista, la segunda. En Málaga existían desde los años veinte de tal siglo almacenes de vinos en la zona portuaria, propiedad de casas comerciales mayoritariamente extranjeras, pero no parece que esos edificios tuviesen la entidad constructiva de las bodegas catedrales. En Jerez, por el contrario, las ordenanzas de vinatería prohibían el establecimiento de almacenados de vinos a quienes no fuesen cosecheros, de tal manera que la mayoría de los comerciantes quedaba excluida. Esta limitación, junto con la fijación de precios mínimos para los mostos y vinos en claro de la cosecha y su comercialización estacional, dio lugar a un estancamiento de las exportaciones, sobre todo entre los años treinta y sesenta de la centuria. Las necesidades de almacenamiento de vinos eran proporcionales a una producción relativamente corta (unas 16000/20000 botas de 500 litros: volumen del que hay que reducir el destinado a arrope y aguardiente) y la mayor parte del vino se vendía en el curso del año, por lo que no se acumulaban más de dos cosechas completas. Sólo se precisaban, pues, bodegas para cada añada y los sobrantes de otras, así como para el reducido porcentaje que algunos cosecheros destinaban a envejecimiento.
Había, pues, un número considerable de bodegas, aunque de pequeño y mediano tamaño (hasta un máximo de 300 a 500 botas) pertenecientes a cosecheros. Pero cuando el sistema proteccionista fue siendo sustituido por la moderna agroindustria vinatera (consistente, grosso modo, en el envejecimiento en origen de los vinos y la libertad de producción y comercio, e implementada por empresas extractoras que integraban verticalmente todo el proceso productivo -propietarias de viñedos, bodegas de crianza y exportación y agencias de comercialización en los mercados de destino) se necesitaron instalaciones de mayor tamaño. Fue entonces cuando comenzó a tener lugar el proceso de construcción de estas bodegas; lo cual está documentalmente constatado a partir de los años setenta del siglo dieciocho.
En la zona posteriormente conocida como Condado de Huelva hay también bodegas de este tipo, aunque de menor tamaño e inferior número, de las mismas fechas que en Jerez, y puede que también hubiese alguna en el Aljarafe, pero no tenemos constancia. En Montilla se desarrollaron posteriormente. En todo caso, son la manifestación material más notoria de la transformación de una vitivinicultura tradicional y parcialmente comercializada en la moderna agroindustria vinatera andaluza.
Autor: Javier Maldonado Rosso
Bibliografía
ALADRO PRIETO, José-Manuel. La construcción de la ciudad-bodega. Arquitectura del vino y transformación urbana en Jerez de la Frontera en el siglo XIX, Sevilla, Universidad de Sevilla, 2012.
AROCA VICENTI, Fernando, De la ciudad de Dios a la ciudad de Baco. La Arquitectura y urbanismo del vino de Jerez de la Frontera (siglos XVIII-XX), Jerez, Remedios 9 Ediciones, 2007.
BIEDMA PÉREZ, Luis, “Las ´catedrales bollulleras del vino´. Un núcleo industrial bodeguero en el último tercio del siglo XVIII”, en Huelva en su Historia, vol. 15, 2021, pp. 193-220.
MALDONADO ROSSO, Javier, La formación del capitalismo en el Marco del Jerez: de la vitivinicultura tradicional a la agroindustria vinatera moderna (siglos XVIII y XIX), Madrid, Huerga & Fierro Editores, 1999.
