Los lagares -elementos destacados de la economía, la cultura del trabajo vitivinícola y el paisaje rural andaluz- tuvieron un notable desarrollo en los tiempos modernos como consecuencia de la creciente importancia regional en la producción y el comercio interior e internacional de vinos y derivados.
En sentido estricto, el lagar era uno de los instrumentos de producción empleados para la vinificación, donde se extraía el mosto de la uva mediante su rompimiento a pie. Por extensión, en sentido amplio, los lagares son centros de vinificación, esto es, de obtención del mosto y desarrollo de su proceso de fermentación; y en algunos casos, bodega de almacenamiento y envejecimiento. Lagar se le denomina en Málaga, Montilla (donde también se decía casa de campo lagar) y otras zonas; en el Marco del Jerez, casa de viña; en la Sierra de Andújar, viña; en las Alpujarras y la Sierra de Baza, jaraíz; y en la Vega de Granada y la Contraviesa, casería. En el Marco del Jerez el mosto era conducido de inmediato a bodegas urbanas, donde fermentaba.
Habida cuenta de que los lagares o casas de viña eran centros de producción agrícola que desempeñaban varias funciones y que dependiendo de su tamaño tenían diferentes piezas (cuadra, pajar, almacén de aperos, bodega de fermentación -incluso de envejecimiento-en tinajas o botas, caldera para arrope, alambique, dormitorio para los jornaleros, vivienda del capataz o casero, residencia del propietario, cocina, capilla…), la estancia destinada específicamente a la vinificación recibía distintos nombres: lagar de pisar o lagareta, en Montilla, Málaga y la mayoría de las zonas y cuadra de lagares en Jerez.
La obtención del mosto se llevaba a cabo mediante dos operaciones sucesivas: el hollado de la uva y el prensado del hollejo resultante, y generalmente con instrumentos de producción diferentes: lagar y prensa. Esto es, en el lagar de pisar o lagareta se pisaba la uva a pie y en la prensa se estrujaba el hollejo resultante de la pisa; excepto en ciertas donde ambas faenas se efectuaban en un solo instrumento de producción: el lagar con prensa de husillo incorporada.
La tipología básica de tales instrumentos de producción era la siguiente. En la mayoría de las zonas vitivinícolas, el lagar de pisar o lagareta era un recipiente de obra en altura (a modo de pequeña alberca), bien un receptáculo de poca profundidad labrado en el suelo o simplemente una parte de éste ligeramente inclinada para que corriese el mosto hacia una pileta situada a un nivel más bajo. Por su parte, el lagar con prensa incorporada era un recipiente de madera (cajón troncocónico invertido) con un husillo vertical en su centro, colocado sobre borriquetas o poyetes.
En cuanto a los instrumentos para el estrujado del hollejo, el más extendido era la prensa de viga y quintal o prensa de torre y viga, basada en el principio de la palanca. Se trataba de un artefacto de grandes dimensiones y cierta complejidad en su instalación, que requería que la cabeza de la viga se alojase en un hueco (“capilla”) practicado en una torre o muro de contrapeso: elementos constructivos característicos de estas edificaciones. Se pueden distinguir dos variantes: prensa de viga colocada por encima del lagar de pisar o separada de él. Se empleaba en la mayoría de las zonas vitivinícolas andaluzas. En el Aljarafe se denominaba viga de lagar, para diferenciarla de la viga de molino. Se empleaba también, pero en menor medida, la prensa vertical de husillo, de mediano tamaño.
Los costes de capital de una prensa de viga eran muy superiores a los de un lagar con prensa de husillo incorporada, pero no conocemos los costes de explotación ni los rendimientos en mosto de ambos sistemas de prensado y sus probables consecuencias enológicas. El empleo mayoritario de la prensa de viga parece estar asociado a la cultura del olivar, dado que la aceituna requiere mayor presión que la uva para extraerle el máximo de su jugo, por lo que en las explotaciones y zonas en las que se practicaban ambos cultivos era el sistema más adecuado.
En general, a finales del siglo XVIII e inicios del XIX se distinguía entre lagar de prensa y lagar de viga; o sea, entre un sistema integrado de lagar y prensa en un solo instrumento de producción -un artefacto mueble- y otro que podía ser unitario o dual -una o dos instalaciones inmuebles-, en una misma o diferentes estancias de la casa de viña.
Aunque no todas las explotaciones vitivinícolas tenían lagar (en la zona de Jerez contaban con este instrumento las viñas superiores a 2,5/3,0 hectáreas) y en Montilla se daba el fenómeno de lagares de propiedad compartida situados entre dos fincas colindantes, el número de estos centros de producción era considerable en Andalucía en el siglo XVIII; máxime considerando que también había lagares en cortijos y haciendas en los que se practicaba el policultivo, así como en localidades (del Condado de Huelva y otras zonas) cuyo viñedo estaba cercano al núcleo urbano.
Autor: Javier Maldonado Rosso
Bibliografía
AMAYA RÍOS, Álvaro, “Apuntes sobre la evolución y características funcionales de los lagares de Málaga”, en Arqueología y Territorio, 14, 2017, pp. 175-191.
Cortijo, haciendas y lagares. Arquitecturas de las grandes explotaciones agrarias de Andalucía, Junta de Andalucía, Sevilla, 1991-2002, 8 vols.
MALDONADO ROSSO, Javier, “El lagar tradicional en el Marco del Jerez (s. XVIII)”, en PÉREZ, Silvia-María, BAREA, Manuel y MIURA, José-María, De las cepas a las copas. El vino de Jerez desde la Edad Media hasta nuestros días, Jerez, 2020, pp. 121-143.
