{"id":2760,"date":"2022-09-12T10:46:00","date_gmt":"2022-09-12T10:46:00","guid":{"rendered":"https:\/\/grupo.us.es\/encrucijada\/?p=2760"},"modified":"2022-09-21T13:46:14","modified_gmt":"2022-09-21T13:46:14","slug":"bodegas-catedrales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/grupo.us.es\/encrucijada\/bodegas-catedrales\/","title":{"rendered":"Bodegas catedrales"},"content":{"rendered":"\n
\n
\n

Por analog\u00eda, las bodegas andaluzas de considerable extensi\u00f3n y varias naves, gran altura y cubierta a dos aguas sostenida por arcos levantados sobre pilares reciben el apelativo de catedrales del vino <\/em>y bodegas catedrales<\/em>.<\/p>\n

En general, se disponen en complejos bodegueros, de diferentes tama\u00f1os, compuestos por uno o varios cascos de bodega (separados por estrechos callejones llamados almizcates<\/em>), patio y, eventualmente, por lavadero de botas, trabajadero de toneler\u00eda, almac\u00e9n, oficina, y, en algunos casos, alambique, boyeriza e incluso vivienda.<\/p>\n

Las bodegas propiamente dichas est\u00e1n dise\u00f1adas para lograr unas condiciones clim\u00e1ticas favorables, y relativamente estables durante todo el a\u00f1o, para el envejecimiento de los vinos. A tan fin, los cascos se orientan en direcci\u00f3n noroeste-sudeste (en funci\u00f3n de las posibilidades del parcelario y el viario), los muros tienen un espesor considerable, las cubiertas son de teja, las ventanas se sit\u00faan en altura (para evitar que escape el aire h\u00famedo), se adosan porches a las fachadas al sur, y los suelos alternan la tierra de albero (en la superficie destinada a las andanas de botas) con la loza de Tarifa (en las calles). \u00a0Las alteraciones se regulan mediante el regado del piso y la apertura (con uso de esterones de esparto) o cierre de las ventanas.<\/p>\n

No tenemos referencias documentales que permitan afirmar que esta tipolog\u00eda bodeguera se dise\u00f1ase para propiciar la crianza biol\u00f3gica de los vinos mediante el gran volumen de ox\u00edgeno que contienen estos cascos, imprescindible para la vida de las levaduras que forman el velo de flor en la superficie del vino contenido en las botas destinadas a Fino y Manzanilla. La valoraci\u00f3n que se daba a este fen\u00f3meno enol\u00f3gico era ambivalente: se consideraba que en las primeras fases del proceso de envejecimiento el velo de flor era positivo y que posteriormente era negativo. Cabe, pues, la posibilidad de que este factor fuese tenido en cuenta; o bien, este tipo de construcci\u00f3n responde a la generaci\u00f3n de las condiciones clim\u00e1ticas expuestas para los vinos de crianza oxidativa y posteriormente se comprob\u00f3 su efecto beneficioso para la crianza bajo velo. Hay que considerar que simult\u00e1neamente se labraron bodegas de menor altura y cubierta abovedada y continuaron utiliz\u00e1ndose y construy\u00e9ndose otras de peque\u00f1as dimensiones y cubiertas a un agua o planas, en planta baja de edificios de dos alturas. Adem\u00e1s, es preciso tener presente que esta tipolog\u00eda bodeguera tuvo precedentes en Jerez de la Frontera en los siglos XVI y XVII, aunque pocos y discontinuos, y que el modelo constructivo se empleaba desde antiguo para templos (de ah\u00ed que tambi\u00e9n sea conocido como basilical<\/em>) y actividades industriales, principalmente para atarazanas; denominaci\u00f3n \u00e9sta que se empleaba en el Setecientos en zonas de Huelva como sin\u00f3nimo de bodega.<\/p>\n

Con todo, lo que m\u00e1s interesa en esta ocasi\u00f3n es tratar las razones de este tipo de bodega y datar el inicio de su construcci\u00f3n sistem\u00e1tica, que generalmente se sit\u00faa (err\u00f3neamente, confundi\u00e9ndolo con su fase de proliferaci\u00f3n) en torno al primer tercio del siglo XIX, pero que realmente se desarroll\u00f3 a partir del \u00faltimo tercio del siglo XVIII, debido a las circunstancias que exponemos a continuaci\u00f3n.<\/p>\n

Hasta mediados del Setecientos, M\u00e1laga y Jerez, las dos principales zonas exportadoras de vinos, tuvieron diferentes regulaciones de mercado: librecambista, la primera, y proteccionista, la segunda. En M\u00e1laga exist\u00edan desde los a\u00f1os veinte de tal siglo almacenes de vinos en la zona portuaria, propiedad de casas comerciales mayoritariamente extranjeras, pero no parece que esos edificios tuviesen la entidad constructiva de las bodegas catedrales. En Jerez, por el contrario, las ordenanzas de vinater\u00eda prohib\u00edan el establecimiento de almacenados de vinos a quienes no fuesen cosecheros, de tal manera que la mayor\u00eda de los comerciantes quedaba excluida. Esta limitaci\u00f3n, junto con la fijaci\u00f3n de precios m\u00ednimos para los mostos y vinos en claro de la cosecha y su comercializaci\u00f3n estacional, dio lugar a un estancamiento de las exportaciones, sobre todo entre los a\u00f1os treinta y sesenta de la centuria. Las necesidades de almacenamiento de vinos eran proporcionales a una producci\u00f3n relativamente corta (unas 16000\/20000 botas de 500 litros: volumen del que hay que reducir el destinado a arrope y aguardiente) y la mayor parte del vino se vend\u00eda en el curso del a\u00f1o, por lo que no se acumulaban m\u00e1s de dos cosechas completas. S\u00f3lo se precisaban, pues, bodegas para cada a\u00f1ada y los sobrantes de otras, as\u00ed como para el reducido porcentaje que algunos cosecheros destinaban a envejecimiento. \u00a0<\/p>\n

Hab\u00eda, pues, un n\u00famero considerable de bodegas, aunque de peque\u00f1o y mediano tama\u00f1o (hasta un m\u00e1ximo de 300 a 500 botas) pertenecientes a cosecheros. Pero cuando el sistema proteccionista fue siendo sustituido por la moderna agroindustria vinatera (consistente, grosso modo<\/em>, en el envejecimiento en origen de los vinos y la libertad de producci\u00f3n y comercio, e implementada por empresas extractoras que integraban verticalmente todo el proceso productivo -propietarias de vi\u00f1edos, bodegas de crianza y exportaci\u00f3n y agencias de comercializaci\u00f3n en los mercados de destino) se necesitaron instalaciones de mayor tama\u00f1o. Fue entonces cuando comenz\u00f3 a tener lugar el proceso de construcci\u00f3n de estas bodegas; lo cual est\u00e1 documentalmente constatado a partir de los a\u00f1os setenta del siglo dieciocho.<\/p>\n

En la zona posteriormente conocida como Condado de Huelva hay tambi\u00e9n bodegas de este tipo, aunque de menor tama\u00f1o e inferior n\u00famero, de las mismas fechas que en Jerez, y puede que tambi\u00e9n hubiese alguna en el Aljarafe, pero no tenemos constancia. En Montilla se desarrollaron posteriormente. En todo caso, son la manifestaci\u00f3n material m\u00e1s notoria de la transformaci\u00f3n de una vitivinicultura tradicional y parcialmente comercializada en la moderna agroindustria vinatera andaluza.<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

Autor: Javier Maldonado Rosso<\/a><\/p>\n

\n

Bibliograf\u00eda<\/strong><\/h4>\n

ALADRO PRIETO, Jos\u00e9-Manuel. La construcci\u00f3n de la ciudad-bodega. Arquitectura del vino y transformaci\u00f3n urbana en Jerez de la Frontera en el siglo XIX<\/em>, Sevilla, Universidad de Sevilla, 2012.<\/p>\n

AROCA VICENTI, Fernando, De la ciudad de Dios a la ciudad de Baco. La Arquitectura y urbanismo del vino de Jerez de la Frontera (siglos XVIII-XX)<\/em>, Jerez, Remedios 9 Ediciones, 2007.<\/p>\n

BIEDMA P\u00c9REZ, Luis, \u201cLas \u00b4catedrales bollulleras del vino\u00b4. Un n\u00facleo industrial bodeguero en el \u00faltimo tercio del siglo XVIII\u201d, en Huelva en su Historia<\/em>, vol. 15, 2021, pp. 193-220.<\/p>\n

MALDONADO ROSSO, Javier, La formaci\u00f3n del capitalismo en el Marco del Jerez: de la vitivinicultura tradicional a la agroindustria vinatera moderna (siglos XVIII y XIX), <\/em>Madrid, Huerga & Fierro Editores, 1999.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

\n \n
\n
\n
\n \"Visual\n <\/div>\n <\/div>\n
\n \n
\n\n
\n
\n

Interior de las actuales Bodegas Lustau (Jerez de la Frontera)<\/h3>\n
Interior de las actuales Bodegas Lustau (Jerez de la Frontera). Fuente: Fotograf\u00eda de Jos\u00e9 Ignacio Delgado Poullet<\/div>\n <\/div>\n
\n \n
\n
\n \n \"\"\n
<\/div>\n\n <\/a> <\/div>\n<\/div>\n\n
\n
\n
\n \n

\n Interior de las actuales Bodegas Lustau (Jerez de la Frontera)<\/a><\/h2>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/figcaption>\n <\/figure>\n <\/div>\n \n
\n
\n

Bodega de la Puerta de Rota, de J. Haurie, P. Domec y actualmente del Grupo Fundador (Jerez de la Frontera)<\/h3>\n
Bodega de la Puerta de Rota, de J. Haurie, P. Domec y actualmente del Grupo Fundador (Jerez de la Frontera). Fuente: Fotograf\u00eda de Jos\u00e9 Ignacio Delgado Poullet<\/div>\n <\/div>\n
\n \n
\n
\n \n \"\"\n
<\/div>\n\n <\/a> <\/div>\n<\/div>\n\n
\n
\n
\n \n

\n Bodega de la Puerta de Rota, de J. Haurie, P. Domec y actualmente del Grupo Fundador (Jerez de la Frontera)<\/a><\/h2>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/figcaption>\n <\/figure>\n <\/div>\n \n<\/div>\n <\/div>\n \n<\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Por analog\u00eda, las bodegas andaluzas de considerable extensi\u00f3n y varias naves, gran altura y cubierta a dos aguas sostenida por arcos levantados sobre pilares reciben el apelativo de catedrales del vino y bodegas catedrales. En general, se disponen en complejos bodegueros, de diferentes tama\u00f1os, compuestos por uno o varios cascos de bodega (separados por estrechos […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2845,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_vp_format_video_url":"","_vp_image_focal_point":[],"footnotes":""},"categories":[4,200],"tags":[173],"class_list":["post-2760","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-economia","category-industria","tag-javier-maldonado-rosso","entry","has-media"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/grupo.us.es\/encrucijada\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2760","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/grupo.us.es\/encrucijada\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/grupo.us.es\/encrucijada\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/grupo.us.es\/encrucijada\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/grupo.us.es\/encrucijada\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2760"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/grupo.us.es\/encrucijada\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2760\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2848,"href":"https:\/\/grupo.us.es\/encrucijada\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2760\/revisions\/2848"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/grupo.us.es\/encrucijada\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2845"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/grupo.us.es\/encrucijada\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2760"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/grupo.us.es\/encrucijada\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2760"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/grupo.us.es\/encrucijada\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2760"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}