{"id":2142,"date":"2022-07-07T09:11:26","date_gmt":"2022-07-07T09:11:26","guid":{"rendered":"https:\/\/grupo.us.es\/encrucijada\/?p=2142"},"modified":"2022-09-14T14:24:06","modified_gmt":"2022-09-14T14:24:06","slug":"lagares","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/grupo.us.es\/encrucijada\/lagares\/","title":{"rendered":"Lagares"},"content":{"rendered":"\n
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Los lagares -elementos destacados de la econom\u00eda, la cultura del trabajo vitivin\u00edcola<\/a> y el paisaje rural andaluz- tuvieron un notable desarrollo en los tiempos modernos como consecuencia de la creciente importancia regional en la producci\u00f3n y el comercio interior e internacional de vinos y derivados.<\/p>\n

En sentido estricto, el lagar era uno de los instrumentos de producci\u00f3n empleados para la vinificaci\u00f3n, donde se extra\u00eda el mosto de la uva mediante su rompimiento a pie. Por extensi\u00f3n, en sentido amplio, los lagares son centros de vinificaci\u00f3n, esto es, de obtenci\u00f3n del mosto y desarrollo de su proceso de fermentaci\u00f3n; y en algunos casos, bodega de almacenamiento y envejecimiento. Lagar <\/em>se le denomina en M\u00e1laga, Montilla (donde tambi\u00e9n se dec\u00eda casa de campo lagar<\/em>) y otras zonas; en el Marco del Jerez, casa de vi\u00f1a<\/em>; en la Sierra de And\u00fajar, vi\u00f1a<\/em>; en las Alpujarras y la Sierra de Baza, jara\u00edz<\/em>; y en la Vega de Granada y la Contraviesa, caser\u00eda. <\/em>En el Marco del Jerez el mosto era conducido de inmediato a bodegas urbanas, donde fermentaba.<\/p>\n

Habida cuenta de que los lagares o casas de vi\u00f1a eran centros de producci\u00f3n agr\u00edcola que desempe\u00f1aban varias funciones y que dependiendo de su tama\u00f1o ten\u00edan diferentes piezas (cuadra, pajar, almac\u00e9n de aperos, bodega de fermentaci\u00f3n -incluso de envejecimiento-en tinajas o botas, caldera para arrope, alambique, dormitorio para los jornaleros, vivienda del capataz o casero, residencia del propietario, cocina, capilla\u2026), la estancia destinada espec\u00edficamente a la vinificaci\u00f3n recib\u00eda distintos nombres: lagar de pisar<\/em> o lagareta<\/em>, en Montilla, M\u00e1laga y la mayor\u00eda de las zonas y cuadra de lagares <\/em>en Jerez.<\/p>\n

La obtenci\u00f3n del mosto se llevaba a cabo mediante dos operaciones sucesivas: el hollado de la uva y el prensado del hollejo resultante, y generalmente con instrumentos de producci\u00f3n diferentes: lagar y prensa. Esto es, en el lagar de pisar o lagareta se pisaba la uva a pie y en la prensa se estrujaba el hollejo resultante de la pisa; excepto en ciertas donde ambas faenas se efectuaban en un solo instrumento de producci\u00f3n: el lagar con prensa de husillo incorporada.<\/p>\n

La tipolog\u00eda b\u00e1sica de tales instrumentos de producci\u00f3n era la siguiente. En la mayor\u00eda de las zonas vitivin\u00edcolas, el lagar de pisar o lagareta era un recipiente de obra en altura (a modo de peque\u00f1a alberca), bien un recept\u00e1culo de poca profundidad labrado en el suelo o simplemente una parte de \u00e9ste ligeramente inclinada para que corriese el mosto hacia una pileta situada a un nivel m\u00e1s bajo. Por su parte, el lagar con prensa incorporada era un recipiente de madera (caj\u00f3n troncoc\u00f3nico invertido) con un husillo vertical en su centro, colocado sobre borriquetas o poyetes.<\/p>\n

En cuanto a los instrumentos para el estrujado del hollejo, el m\u00e1s extendido era la prensa de viga y quintal o prensa de torre y viga, basada en el principio de la palanca. Se trataba de un artefacto de grandes dimensiones y cierta complejidad en su instalaci\u00f3n, que requer\u00eda que la cabeza de la viga se alojase en un hueco (\u201ccapilla\u201d) practicado en una torre o muro de contrapeso: elementos constructivos caracter\u00edsticos de estas edificaciones. Se pueden distinguir dos variantes: prensa de viga colocada por encima del lagar de pisar o separada de \u00e9l. Se empleaba en la mayor\u00eda de las zonas vitivin\u00edcolas andaluzas. En el Aljarafe se denominaba viga de lagar<\/em>, para diferenciarla de la viga de molino. Se empleaba tambi\u00e9n, pero en menor medida, la prensa vertical de husillo, de mediano tama\u00f1o.<\/p>\n

Los costes de capital de una prensa de viga eran muy superiores a los de un lagar con prensa de husillo incorporada, pero no conocemos los costes de explotaci\u00f3n ni los rendimientos en mosto de ambos sistemas de prensado y sus probables consecuencias enol\u00f3gicas. El empleo mayoritario de la prensa de viga parece estar asociado a la cultura del olivar, dado que la aceituna requiere mayor presi\u00f3n que la uva para extraerle el m\u00e1ximo de su jugo, por lo que en las explotaciones y zonas en las que se practicaban ambos cultivos era el sistema m\u00e1s adecuado.<\/p>\n

En general, a finales del siglo XVIII e inicios del XIX se distingu\u00eda entre lagar de prensa <\/em>y lagar de viga<\/em>; o sea, entre un sistema integrado de lagar y prensa en un solo instrumento de producci\u00f3n -un artefacto mueble- y otro que pod\u00eda ser unitario o dual -una o dos instalaciones inmuebles-, en una misma o diferentes estancias de la casa de vi\u00f1a.<\/p>\n

Aunque no todas las explotaciones vitivin\u00edcolas ten\u00edan lagar (en la zona de Jerez contaban con este instrumento las vi\u00f1as superiores a 2,5\/3,0 hect\u00e1reas) y en Montilla se daba el fen\u00f3meno de lagares de propiedad compartida situados entre dos fincas colindantes, el n\u00famero de estos centros de producci\u00f3n era considerable en Andaluc\u00eda en el siglo XVIII; m\u00e1xime considerando que tambi\u00e9n hab\u00eda lagares en cortijos y haciendas en los que se practicaba el policultivo, as\u00ed como en localidades (del Condado de Huelva y otras zonas) cuyo vi\u00f1edo estaba cercano al n\u00facleo urbano.<\/p>\n

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Autor: Javier Maldonado Rosso<\/a><\/p>\n

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Bibliograf\u00eda<\/strong><\/h4>\n

AMAYA R\u00cdOS, \u00c1lvaro, \u201cApuntes sobre la evoluci\u00f3n y caracter\u00edsticas funcionales de los lagares de M\u00e1laga\u201d, en Arqueolog\u00eda y Territorio<\/em>, 14, 2017, pp. 175-191.<\/p>\n

Cortijo, haciendas y lagares. Arquitecturas de las grandes explotaciones agrarias de Andaluc\u00eda<\/em>, Junta de Andaluc\u00eda, Sevilla, 1991-2002, 8 vols.<\/p>\n

MALDONADO ROSSO, Javier, \u201cEl lagar tradicional en el Marco del Jerez (s. XVIII)\u201d, en P\u00c9REZ, Silvia-Mar\u00eda, BAREA, Manuel y MIURA, Jos\u00e9-Mar\u00eda, De las cepas a las copas. El vino de Jerez desde la Edad Media hasta nuestros d\u00edas<\/em>, Jerez, 2020, pp. 121-143.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Lagar de Torrijos, en Montes de M\u00e1laga, M\u00e1laga<\/h3>\n
Lagar de Torrijos, en Montes de M\u00e1laga, M\u00e1laga. Fuente: Daniel Capilla, Wikipedia, CC BY-SA 4.0 (https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Lagar_de_Torrijos#\/media\/Archivo:Lagar_de_Torrijos_-_01.JPG)<\/div>\n <\/div>\n
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\n Lagar de Torrijos, en Montes de M\u00e1laga, M\u00e1laga<\/a><\/h2>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/figcaption>\n <\/figure>\n <\/div>\n \n
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Cuadra de lagares de la vi\u00f1a El corregidor. Jerez de la Frontera<\/h3>\n
Cuadra de lagares de la vi\u00f1a El corregidor. Jerez de la Frontera. Fotograf\u00eda de Javier Maldonado Rosso.<\/div>\n <\/div>\n
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\n Cuadra de lagares de la vi\u00f1a El corregidor. Jerez de la Frontera<\/a><\/h2>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/figcaption>\n <\/figure>\n <\/div>\n \n
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Prensa de viga de husillo y quintal, Hacienda de Pata de Hierro, Sevilla<\/h3>\n
Prensa de viga de husillo y quintal, Hacienda de Pata de Hierro, Sevilla. Fuente: Mart\u00edn Torres Castro, Wikipedia (https:\/\/es.m.wikipedia.org\/wiki\/Archivo:Viga_de_Husillo_01.jpg)<\/div>\n <\/div>\n
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\n Prensa de viga de husillo y quintal, Hacienda de Pata de Hierro, Sevilla<\/a><\/h2>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/figcaption>\n <\/figure>\n <\/div>\n \n<\/div>\n <\/div>\n \n<\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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