Comenzamos nuestro Proyecto de investigación REALWINE (01/09/2023)

Análisis metabolómico y de actividad biológica en procesos respiro - fermentativos dirigidos a la reducción de etanol en vinos

Resumen

Las levaduras pueden sintetizar compuestos de impacto por su actividad biológica o repercusión en las propiedades aromáticas del vino. En nuestros proyectos anteriores hemos puesto en evidencia la producción de melatonina, hidroxitirosol y otros bioactivos durante la fermentación alcohólica, revelando el papel de la melatonina como molécula señalizadora. Además, los métodos analíticos basados en cromatografía acoplada a espectrometría de masas permiten la determinación en los compartimentos intra y extracelular, así como un diagrama de flujo de los diversos metabolitos.

Asimismo, el uso de precursores marcados isotópicamente permite dilucidar las rutas de síntesis evidenciando que no sólo se forman a partir de sus aminoácidos precursores. El papel señalizador de la melatonina en el metabolismo de la glucosa en levaduras es consistente con su efecto anti-Warburg descrito en células cancerosas que sustenta la hipótesis de partida.

Profundizar en este mecanismo permitirá redireccionar los flujos de carbono de la fermentación a la respiración con el objetivo de disminuir el contenido en etanol de los vinos sin perjudicar la calidad, lo que constituye un reto de la presente propuesta. Para ello, se seleccionará un consorcio de levaduras que incluyan no Saccharomyces así como se optimizarán las condiciones de fermentación para conseguir un vino de reducido contenido en alcohol con adecuada calidad sensorial.

El presente subproyecto tiene como objetivo la determinación de metabolitos con actividad biológica de las levaduras con herramientas analíticas muy potentes; así como la caracterización de los vinos de reducido contenido en etanol y su evaluación sensorial. Finalmente, se pretende explotar el conocimiento generado para evaluar el potencial anti-Warbug de compuestos sintetizados por las levaduras (melatonina, hidroxitirosol, indolacético).