Reunión del Proyecto CONSORWINE.

Acogemos a nuestro compañeros de la Universitat Rovira i Virgili y del IATA CSIC con quienes estamos realizando el proyecto CONSORWINE

Potencial Bioactivo de Metabolitos Sintetizados por Microorganismos Seleccionados y su Impacto en la Calidad y Seguridad de Bebidas Fermentadas

Responsable 1:  María del Carmen García Parrilla

Responsable 2:   Ana María Troncoso González.

Tipo de Proyecto/Ayuda: Plan Estatal 2017-2020 Retos - Proyectos I+D+i.

Referencia: PID2019-108722RB-C32.

Resumen

Las levaduras pueden sintetizar compuestos bioactivos a partir de los aminoácidos aromáticos (AADC Aromatic aminoacid derived compounds) como triptófano, tirosina o fenilalanina. Gracias al desarrollo de métodos analíticos UHPLC-MS/MS en nuestros proyectos previos, se pudo poner en evidencia un amplio número de moléculas derivadas del metabolismo de los aminoácidos aromáticos como la melatonina, serotonina, ácido 3-indolacético, 2-acetoaminofenona, hidroxitirosol (HT) entre otros en el compartimento intracelular de cepas de Saccharomyces y no-Saccharomyces durante la fermentación alcohólica y, posteriormente, en el producto fermentado.

Este proyecto contempla la profundización en el conocimiento de las propiedades bioactivas de estas moléculas, del impacto potencial en las propiedades sensoriales junto al posible efecto antioxidante y antimicrobiano en el vino del HT producido naturalmente. Las cualidades del HT pueden aumentar la estabilidad de los vinos resaltando el valor del presente proyecto. En efecto, este aumento natural de HT de forma natural podría permitir disminuir la dosis de sulfitos reduciendo las reacciones adversas de población sensible lo que constituye un reto en enología actualmente. Nuestra experiencia previa en la determinación de AADC durante la fermentación alcohólica muestra que las concentraciones extracelulares de compuestos son superiores cuando se emplean cultivos mixtos de Saccharomyces y non-Saccharomyces que cuando se emplean cepas aisladas.

Así pues, proponemos un consorcio de levaduras y bacterias lácticas con la mayor tasa de conversión de los diferentes intermediarios derivados del triptófano y la tirosina como estrategia para aumentar la concentración de compuestos derivados de los aminoácidos aromáticos. Los métodos analíticos validados de UHPLC- MS/MS permitirán dilucidar la complejidad de metabolitos formados e implicados en las rutas de síntesis . Además de estudiará su efecto para aumentar la estabilidad del vino y las propiedades sensoriales de los vinos.

Por otra parte, los AADC han demostrado tener efectos neuroprotectores basados en la inhición de la agregación o la desestabilización de los péptidos tóxicos beta-amiloide y alfa-sinucleina implicados en Alzheimer y Parkinsons ; actúan también sobre las líneas defensivas de las células neuronales aumentando la actividad y expresión del sistema vitagenes como mecanismo subyacente.

Además estos compuestos han demostrado efectivamente que disminuyen la angiogenesis, efecto éste subyacente al crecimiento tumoral y a la desetabilización de la placa de ateroma. Además se han obtenido resultados muy prometedores en la cascada de señalización cellular de inhibición de la proteína PLC-gamma-1, principal proteína implicada en la proliferación celular y en la sintasa óxido nítrico endotelial, responsable de generar óxido nítrico implicado en la vasodilatación.

El proyecto que se propone pretende estudiar en profundidad estos aspectos para comprender los mecanismos biológicos plausibles que aporten evidencia para explicar los efectos neuroprotectores y anti angiogénicos.